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Ricette sarde

Die Küche Sardiniens - Rezepte kocht sardinische Küche von Sardinien Sardinier

Bodenständig ist die sardische Küche, unverwechselbar. Wie kaum ein anderes Volk legen die Menschen Sardiniens Wert auf genuines Essen. Ihre Küche basiert fast ausschließlich auf den Produkten der Bauern und Hirten. Eine geringere Rolle spielt das Meer.

Vorherrschend sind einfache, rustikale Gerichte, verwendet werden oft Kräuter und Gewürze aus dem Vorrat der Natur: Safran, gewonnen aus den getrockneten gelb-roten Blütennarben kultivierter Krokusarten, Rosmarin, Thymian und Lorbeer; sie wachsen vielerorts wild in der Macchia. Die Minze und andere. Der Mirto, ein Likör, der nach einem deftigen Essen, etwa nach Spanferkel, nicht fehlen darf, wird aus den schwarzen Beeren der Myrte hergestellt. Ihn gibt es nur auf Sardinien.
Bekannt ist das Brot der Insel, am bekanntesten das "pane carasau", das Brot der Hirten der Barbagia rund um Nuoro: hauchdünn der Teig, knusprig gebacken. Die Hirten nahmen einen Vorrat davon mit, wenn sie Tage, Wochen, draußen bei ihren Herden sein mussten; es verdarb nicht. Andere charakteristische Brote sind "su civraxiu", große Laibe, und "su coccoi", mit traditionellen Mustern verziert.
Zwischendurch ein Wort zu den Namen – wir nennen die sardischen Namen der Speisen und Getränke. Wer sich näher mit Sardinien beschäftigt, weiß, dass auf der Insel mehrere Sprachen und Dialekte gesprochen werden. Das Sardische herrscht jedoch vor.
Kommen wir zu den Vorspeisen. "Coccoi de sartizzu" wird aufgetragen, an der Luft getrocknete Wurst, dünn geschnitten. Sardischer Schinken, der dem aus Parma kaum nachsteht, vielerorts auch Schinken vom Wildschwein. Dazu Oliven, eingelegt in eine Lauge mit Salz und Samen vom wilden Fenchel. Oder schwarze Oliven aus einer einfachen Salzlake: sie werden angemacht mit Öl, Knoblauch, gehackter Petersilie und wenigen Tropfen Essig.
Unter den – selteneren - Vorspeisen aus dem Meer stellt die "bottarga" eine Köstlichkeit dar, „sardischer Kaviar“ genannt. Es handelt sich um die Eier vom Thunfisch, besser noch von der Meeräsche, gepresst, mit Salz bestreut und getrocknet. Die "bottarga" wird in dünnen Scheiben serviert, mit Olivenöl beträufelt. Andere Spezialitäten sind "sa burrida", der Katzenhai, und die Meeresmuscheln.
Den Vorspeisen folgen für gewöhnlich Nudelgerichte, etwa "is angiulottus" oder "culingionis", Ravioli gefüllt mit frischem Schafskäse (oder Ricotta), Spinat und Safran. In der Gallura im Nordosten der Insel gibt es an Festen die "Zuppa Gallurese", ehemals das Festtagsessen der armen Bevölkerung, heute die Spezialität schlechthin, eine Art Auflauf aus Fladenbrot, geriebenem Pecorino, Pfeffer und Petersilie, in Lagen geschichtet und schließlich mit Fleischbrühe übergossen. Die Männer beherrschen die Kunst, die “Zuppa Gallurese” in großen Kesseln zuzubereiten; sie darf nirgendwo trocken, nirgendwo pampig sein.
Gehen wir zum Hauptgericht über. Typisch sind auf Sardinien das Spanferkel aus dem Holzbackofen und das gebackene Lamm. Wer neugierig ist, darf die Spezialitäten probieren, zu denen die Innereien verwendet werden. Etwa die „tratalia“: Leber, Lunge, Herz und andere Innereien des Lamms werden auf einen Spieß gesteckt und überm offenen Feuer gebraten. Oder die „cordula“: der Magen und die Kutteln des Lamms, zusammengehalten von Därmen, werden gekocht mit Erbsen in Tomatensoße.
Selbstverständlich gibt es, je nach Landstrich, als Hauptgericht auch Fischsuppe “ziminu”, “sa cassola”) oder gebackenen Fisch. Meeräsche, Seebarbe, Aal, Goldbrasse werden mit einer Mischung aus Öl, Knoblauch und Essig gewürzt und gebacken, der Wolfsbarsch hingegen gekocht und mit Öl und Zitrone serviert. Nicht zu vergessen die Languste, gekocht oder gegrillt.
Auf den sardischen Käse hinzuweisen, dürfen und wollen wir nicht vergessen, vor allem auf den Pecorino, den Schafskäse; verschieden lang gereift, von mild bis pikant. Zu nennen wären weiterhin der "dolce sardo", der „proveletta“, der "provola", geräuchert, und der „ricotta“, eher eine Art Quark, frisch oder gesalzen.
Zahlreich sind die sardischen Süßigkeiten. Die am häufigsten gebrauchten Zutaten sind Mandeln, Frischkäse, Safran, Honig und als Zierart die "traggera", kleine Zuckermandeln in vielen Farben. Dazuhin wäre Saba zu nennen; die Sarden sprechen von "gekochtem Wein", eine Art Sirup, der entsteht, wenn Traubensaft Stunde um Stunde unter ständigem Rühren gekocht wird; schon die Römer haben Saba zum Süßen von Speisen gekannt. Die Sarden verwenden es für das "pan'e saba" (oder "sapa"). Im Karneval gibt es "zipulas" (in Fett Gebackenes) oder "candelaus", Teigtäschchen, mit einer Füllung aus geriebenen Mandeln. Schließlich die "amarettus" (klassische Makronen mit Bittermandeln) und die "sebada oder seada" (mit Käse gefüllte Teigtaschen, die nach dem Backen mit Honig überzogen werden).
Eine große Auswahl an Weinen bereichert die sardische Küche, sei es der Rote (Cannonau, Monica, Campidano), sei es der Weiße (Nuragus, Vermentino, Aragosta). Als Aperitif wird gern Malvasia oder Moscato kredenzt.
- Wir denken, wir haben Ihnen die sardische Küche nahegebracht. Und nun möchten wir Sie bitten: genießen Sie!


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